在侯孝贤导演的电影《童年往事》中，有一段阿婆（祖母）反复念叨回乡路线时的经典对白： “阿孝啊，阿婆带你回大陆好吗？”“好啦！” “沿着大路走，没过多久，过了河坝，就到了梅江桥。再走几铺路啊（注：一铺路约5公里），就到了湾下。” “回大陆干什么啦？” “阿婆带你回祠堂，拜祖先啊。” 每每看到这个片段，总会唤起浓得化不开的乡愁记忆。而阿婆说的客家话，以及她提到的“梅江桥”，总让我感到格外亲切，我甚至一度以为阿婆和我是“同乡”。其实，不是的，阿婆执念要回的故乡是广东梅县。 而我的老家是江西宁都县。不过，它与梅县一样，母亲河也叫梅江河，河上也有一座梅江桥。河水绕城而过，哺育了两岸80多万人民。我们的祖先自西晋开始从北方南迁到这里落脚，后来一部分又向东迁入福建，一部分向南到达广东。所以我们和来自广东的阿婆一样，日常说的也是客家话。 客家人，有自己的风味，名唤“客家菜”，以“鲜、辣、香”闻名。国庆假期返乡期间，我参加了小范围的同学聚会。其间，一位老同学一边品尝地道的菜肴，一边对我说，随着“江西小炒”的火爆出圈，以家乡地名命名的“宁都菜”接住了这波流量，逆袭成为了“顶流”。 9月29日，第一届宁都菜“百福宴”活动举行。本文图片均由受访者提供 我感到有些意外。随后向官方求证，得到的答案是：“确实如此。”数据显示，宁都全县餐饮实体店由2021年的3436家，增至2026年9月的3872家，净增436家，增长12.7%。2025 年，全县餐饮业营业额达19.88亿元，同比增长11.2%。 一座赣南小城，凭什么能在网红小炒的聚光灯下成为了焦点？ 网红小炒中的“顶流” 说起我的家乡宁都县，很多人或许并不熟悉。它地处江西省东南部、赣州市北部，素有“客家祖地、文乡诗国、苏区摇篮、赣南粮仓”的美誉，还因极具客家地域特色的宁都菜，赢得了“赣南美食第一县”称号。 国庆假期的一天下午，几个要好的高中同学得知我已返乡，约我在县城喝茶。聊着聊着，天色渐渐暗了下来。在老家工作的阿军开始张罗晚饭，他拿起手机，向经常光顾的饭店挨个订座位，可是一连好几家都说满座。对这样的状况，阿军似乎已经习以为常。 他很快将目光转向距离更远的一家小店，一个电话打过去，“还剩一个小包厢”，晚饭便有了着落。 开车半小时，穿过县城，来到这家街边小店。从外面看，店招、装修虽平平无奇，但店内却是热气腾腾，前台、后厨忙得团团转。从深圳回来的同学阿财在一旁打起“广告”，“店是个小店，味道很不错，我之前来尝过一次。” 我们几人坐定，照着菜单点的都是特色家常菜。没多久，一碗凉拌空心菜上桌，熨平我们皱巴巴的乡愁。这道菜的食材采用的是空心菜特色品种龙蕹，口感比普通空心菜更鲜嫩清脆。做法也有别于常规空心菜，它用“擂钵”将辣椒、蒜等配料捣碎，与焯水的龙蕹凉拌，吃起来鲜辣生津，胃口大开。在异地他乡，我自己常在家人面前小露一手，但因食材所限，总也达不到“家乡味”。 随后，香煎豆腐、大块鱼、小炒牛肉、肉丸（又叫肉撮）渐次端上来。其中，肉丸是每桌必点的菜品，这是客家传统名菜。宁都肉丸用猪肉加薯粉，捶打或绞成肉泥，撮成丸煮熟。因其口感Q弹韧脆、肉香浓郁而备受食客青睐，而圆润造型则承载着客家人对团圆的期盼。 宁都菜传统菜品。 享用美食之余，阿军饶有兴味地向我爆料，“江西小炒”火了以后，霸榜“十大江西名菜”之首的宁都菜曝光度飙升，很多外地人开车数个小时，慕名奔赴宁都，只为品尝地道滋味。“生意火爆到什么程度？一到周末、节假日就‘一桌难求’，尤其是主打宁都菜的餐馆和乡村民宿、农家乐，翻台率高、常常要排队。”听了阿军的这番话，我好像明白了他为什么总也订不到座位。 紧接着，我又默默到社交媒体上搜了搜，发现他所言不虚，网上点赞、“种草”的人还真不少，甚至有人直言宁都菜是“‘江西小炒’的天花板”。 一座赣南小城何以被看见？ 今年43岁的饶东林，已经在本地餐饮市场深耕了20多年。2001年，饶东林开始学做菜，那年他只有18岁。2011年，他创立“饶厨”宁都菜特色餐饮品牌，如今已在县城开了多家分店。2024年，饶东林当选为县烹饪餐饮饭店行业协会会长。对于宁都菜的发展、变迁以及如今的爆火，他深有体会。 饶东林传授宁都菜菜品烹饪技艺。 “‘江西小炒’这么火，饭店越开越多，直接导致宁都的厨师不够用。广东、福建、浙江等地的饭店纷纷从我们县里抢厨师，月薪开到1万多，都招不到人。”饶东林告诉我，流量红利也从线上延伸到了线下。刚刚过去的国庆假期，很多饭店天天爆满，来自粤港澳大湾区、长三角等地的自驾游客抵达后，点名要吃本地特色菜。 在“江西小炒”的赛道里，乐平等地小炒起步早、门店数量更多，优势似乎更加明显。宁都凭什么能在众多美食强县面前斩获超高人气？ “宁都菜胜在‘三个更’。”“宁都菜”推广办副主任陈旭平对我说，一是文脉更深。“一桌宁都菜，半部客家史”。宁都是